廚房設(shè)備和器具種類(lèi)繁多，各種設(shè)備和器具從選購(gòu)、驗(yàn)收、安裝、調(diào)試及投人使用到設(shè)備和器具報(bào)廢或調(diào)出為止，要進(jìn)行一系列分類(lèi)編號(hào)登記、事故處理等工作。廚具的日常管理，既是為了防止丟失、損壞、積壓、浪費(fèi)，也是為了掌握設(shè)備的增減變化和使用情況，做到心中有數(shù)。
對(duì)于廚房器具和各種設(shè)備的管理目前大體有以下兩種:按財(cái)務(wù)規(guī)定的固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)劃分。即按財(cái)務(wù)制度規(guī)定，設(shè)備通常是指每件價(jià)值在五百元以上，使用年限在一年以上的列為固定資產(chǎn);而使用年限在一年以上，但其單價(jià)不足五百元的則歸入流動(dòng)資產(chǎn)，列為低值易耗品。按各品種消耗金額占全部物資消耗總值金額的百分比，劃分成A、B、C三類(lèi)，區(qū)別對(duì)待，采取不同的管理方法，以保證重點(diǎn)，兼顧一般。A類(lèi)物資，品種約占14%，消耗金額約占70%a以上，應(yīng)實(shí)行重點(diǎn)控制;B類(lèi)物資，品種約占20%，消耗金額約占20%，應(yīng)實(shí)行一般控制;C類(lèi)物資，品種約占70%，消耗金額約占10%，采用較為簡(jiǎn)便的方法。
(1)核定需要量。廚具的需要量是根據(jù)接待任務(wù)和自身的特點(diǎn)提出計(jì)劃，再由設(shè)備主管部門(mén)進(jìn)行綜合平衡后確定的。例如:可根據(jù)中西廚房的灶眼數(shù)核定需要量。設(shè)備主管部門(mén)在平衡時(shí)，主要是抓接待任務(wù)與接待能力之間的平衡。
(2)分級(jí)包干，經(jīng)營(yíng)核算。廚房器具的日常使用和管理，是由各班組共同完成的。各班組既有使用的權(quán)利，又有管理好、維護(hù)好的責(zé)任。必須實(shí)行分級(jí)歸口，經(jīng)營(yíng)核算的管理。分級(jí)就是根據(jù)廚房業(yè)務(wù)管理體制，實(shí)行工具和設(shè)備主管部門(mén)、使用部門(mén)、班組三級(jí)管理。每一級(jí)都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，都要建立賬卡，使用部門(mén)和設(shè)備主管部門(mén)建立設(shè)備分類(lèi)明細(xì)賬.實(shí)物數(shù)量和金額同時(shí)記載;財(cái)務(wù)部門(mén)實(shí)行金額控制，在設(shè)備分類(lèi)、編號(hào)的基礎(chǔ)上，使用部門(mén)、設(shè)備主管部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)都應(yīng)及時(shí)登記固定資產(chǎn)賬、卡，并定期復(fù)查核對(duì)，做到賬、卡、物相符，使設(shè)備的調(diào)撥、破損、報(bào)廢及時(shí)憑證登記賬卡。
(3)建立和完善設(shè)備管理責(zé)任制度。廚房器具的管理既要明確部門(mén)、各班組和個(gè)人使用設(shè)備的權(quán)利，又要明確他們用好管好各種設(shè)備的責(zé)任。責(zé)任定得愈明確，對(duì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、修理、檢查愈有利，也就愈能更好地發(fā)揮設(shè)備的作用。
